火锅作为中国餐饮第一大品类，前景广阔，但要想站稳脚跟绝非易事。因为在这片红海里，永远不缺火锅在沸腾!“牛肉火锅”这个细分品类，2015年门店崛起的有多快，如今缩减的就有多快!然而，诞生于2015年的左庭右院鲜牛肉火锅，却在寅虎年开年之际喜迎第100家直营店。左庭右院如何稳坐“鲜牛肉火锅”领军品牌?创始人郑坚大揭秘。
“2003年，我刚来到上海时就想做潮汕牛肉火锅了。”左庭右院创始人郑坚第一句话就在表达对这个品类的热爱。作为潮汕人，他天然带有传播家乡美食的责任感。“但我在上海考察了一圈，发现当时并不合适，牛源、食材供应链等各方面资源都不具备。”凭借在餐饮行业摸爬滚打12年积累的经验和资源，郑坚在2015年1月迅速果断地开出了第一家“左庭右院”。
食材：拒绝常态化供应链，坚持食品级供应链
2015年，潮汕牛肉火锅凭借食材猎奇性、健康性迅速走红，火锅店风靡全国各地。然而，2016年末，刚在欢呼声中屹立起来的潮汕牛肉火锅，就迎来了大规模的“关店潮”。从炙手可热到陡转直下，食材是关键因素。用一句话讲，成也“鲜”何，败也“鲜”何!“一天一头牛，新鲜不隔夜”是左庭右院最先提出的广告语，之后被全国同行争先模仿。而“新鲜”喊出来容易，坚持下来困难重重。
传统上讲，牛肉常态化供应链是养殖、屠宰、冷链、销售是各自独立的第三方，这就导致门店需求和产品质量是脱节的。屠宰过程到底卫生吗?牛肉到底是不是当天的?……这些问题，采用常态化供应链的牛肉火锅品牌并不容易把控，顾客更要打一个大大的问号!久而久之，挂在门头上的那句口号，很容易变成日后倒下的炸弹。
而左庭右院用6年将供应链所有环节打通，拥有一条高效完善的供应链——优选牧场直供活体牛、自建屠宰厂、自建冷链运输，拒绝冷冻，每日两配，真正让“鲜”字有了坚实支撑，这也是左庭右院持久受市场认可的核心原因!近日，这家鲜牛肉火锅在所有门店打出“当天鲜肉 拒绝冷冻”的全新广告语，底气来自于刚刚完成全年升级的湖州屠宰场：7000平米，精细化到“食品级”，是一个花园式、可视化、智能化的屠宰场。
左庭右院创始人郑坚表示：“近期，从养殖到屠宰场到冷链运输，我们会以宣传片的形式呈现出来，在门店循环播放，从源头满足顾客高品质需求。”左庭右院的非标供应链不仅是基于当下，更是看到了未来。未来，牛肉细分分割市场会越来越大，倒逼企业满足消费者对食安的不断要求，包括对食材的高要求。左庭右院自有供应链一系列措施，撑起了鲜牛肉火锅消费群体的高品质需求，是企业长青的“核心秘诀”。这一做法无疑是在行业内早早领先，并为同品类企业树立了一套升级样本。
产品：拒绝一成不变老模式，坚持“鲜”字与创新
2016年，牛肉火锅为何会迎来倒闭大潮?究其原因，是鲜牛肉供应链不成熟和产品一成不变。想不被市场遗忘，总得学会创新和变化，因为面对的是变化中的消费者和消费者变化的需求。而左庭右院之所以能6年越来越好，坚持“鲜”字基础上，产品不断迭代更新是重要原因，为顾客创造新的消费体验、新的产品价值。
左庭右院围绕“鲜”字为标准的原食材也在不断调整，6年间，一直在竭力寻找与鲜牛肉更为搭配的其他新鲜、健康食材，例如在世界六大长寿之乡如皋，投建蔬菜基地，给顾客提供纯天然蔬菜。“想在同品类中胜出，就是要创造新的价值给顾客，这几年左庭一直在变。”郑坚说，“2016年，上海有三千家牛肉火锅，很多品牌特别传统，坚持老味道，不变就意味着产品老化、逐渐被淘汰。”
左庭右院如何稳坐“鲜牛肉火锅”领军品牌?创始人郑坚大揭秘。左庭右院正是基于这种创新意识，一路高歌猛进走到当下。然而，左庭右院已迈过100家店的门槛，“未来，鲜牛肉绝不是全部，一定还会不断地给顾客创造新的价值和体验。”郑坚表示。消费者的要求在改变，市场的淘汰机制去芜存菁，逐渐地将餐饮行业引导向一条新的道路，而左庭右院已经率领100家店走在这条路上!
